Pastelería y chocolatería a través de las manos del Chef Miguel Raines Mora

Por: Eduardo Israel Cabrera Santoyo

Miguel Raines, Pastelero y profesor del Instituto Gastronómico Corbuse comentó que “es prácticamente nuevo en México, aunque cacao sale de mexicano y es un poco triste que no conozcamos los datos de la chocolatería, porque no tenemos la cultura de este tema”. Dijo que “hay muchos chocolateros mexicanos porque tienen el medio y publicidad no criticamos el trabajo, sin embargo estamos en contante búsqueda de quienes el mejor “.

Explicó que “el chocolate como tal entender es alimento no es golosina mismo que lo tenemos satanizado que engorda que causa trastornos en la piel y produce acné sin embargo no es cierto”.

Además Miguel Raines resaltó que “el cien por ciento cacao se consume es benéfico para la salud y también benéfico para problemas cardiovasculares, estomacales y antioxidante, si es golosina viene marcado con grasas y azucares”.

El profesor se refirió a la panadería “tema muy importante dentro nuestra cultura y raíces porque somos un país panadero, como pan mexicano ningún otro lado” mismo que pudo comprobar en España, añadió “un continente europeo muy panadero pero como nuestro pan nada”.

La panadería es un arte complicado en la elaboración, informó que los compañeros de trabajo indican que “para ser cocinero, pastelero del área salada adelante, pero muy pocos son panaderos” Miguel Raines agregó “porque se debe de tener un tacto especial en las masas”.

Indicó el pastelero que para impartir clases a sus alumnos “hay que entender que de verdad cuando están trabajando panadería es algo vivo la levadura, si entendemos que estamos trabajando un ser vivo que necesita alimento, reposo y trabajo entonces la masa se va dar solita y te va que dar un pan espectacular ”.

La Pastelería, Miguel Raines aseguró “hoy en día México ha tenido una gran evolución en cuanto a la pastelería porque; ya no nos conformamos nosotros los pasteleros con el pastel tres leches, cabe mencionar igual no lo hay otros países, sin embargo acá la evolución ha tenido mescla texturas y sabores todo dentro un mismo pastel como jaleas, biscochos, galletas, algodones, flanes, café, chocolate, canela cardamomo más extravagante como muses de taro que es una raíz, leche de coco, curry entre otros y el deber de un pastelero es integrar para que sea una unión en el paladar tomando lo clásico y evolucionar a algo más vanguardista”.

Invitó a los nuevos alumnos en los próximos talleres de pastelería que imparte el Instituto Gastronómico Corbuse, Miguel Raines expresó con su personal punto de vista como profesor y pastelero “lo que intentamos impartir en las clases el alumno piense y se desarrolle en las clases desde la teoría hasta la práctica con pasteles de concurso y la integración de glaseado en cursos más avanzado”.

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